Ammoniumsulfat

Ammoniumsulfat in der Weinbereitung

Ammoniumsulfat (chemische Formel: (NH₄)₂SO₄) ist ein anorganisches Salz, das in der Weinbereitung als Hefenährstoff eingesetzt wird. Es dient der Stickstoffversorgung der Weinhefen während der alkoholischen Gärung und stellt sicher, dass diese ausreichend mit verfügbarem Stickstoff (anorganischer Stickstoff) versorgt sind – ein entscheidender Faktor für eine stabile, zügige und reintönige Gärung.

Die Gabe von Ammoniumsulfat erfolgt idealerweise 1 bis 2 Tage nach Gärbeginn. In diesem Zeitraum ist die Hefe aktiv, und die Dosierung wirkt gezielt unterstützend. Besonders bei Mosten mit niedrigem natürlichem Nährstoffgehalt– etwa bei sehr reifem oder durch Klärung stark vorgeklärtem Most – kann eine gezielte Zugabe erforderlich sein, um Gärstockungen, unerwünschte Gärnebenprodukte oder Fehltöne zu vermeiden.

Ammoniumsulfat fördert eine vollständige und gleichmäßige Vergärung des Zuckers zu Alkohol und unterstützt die Bildung von reintönigen Aromen, da es das Risiko von Reduktionsnoten (z. B. Schwefelwasserstoff) senkt. Die Verwendung verbessert auch die Vitalität und Vermehrung der Hefen in den frühen Phasen der Gärung.

In der Praxis wird Ammoniumsulfat meist in Kombination mit anderen Hefenährstoffen wie Thiamin (Vitamin B1) oder organischen Stickstoffquellen (z. B. Diammoniumphosphat oder Hefeautolysaten) verwendet, um ein ausgewogenes Nährstoffprofil bereitzustellen.

Gesundheitlich ist Ammoniumsulfat unbedenklich, da es vollständig in den Gärprozess eingebunden wird und keine Rückstände im fertigen Wein verbleiben. Es ist ein zugelassenes önologisches Hilfsmittel und spielt in der modernen Weinbereitung eine wichtige Rolle bei der Sicherstellung der Qualität und sensorischen Reinheit des Endprodukts.