Kaliummetabisulfit

Kaliummetabisulfit in der Weinbereitung

Kaliummetabisulfit (chemische Formel: K₂S₂O₅) ist ein in der Weinbereitung weit verbreitetes Antioxidations- und Konservierungsmittel. In wässriger Lösung setzt es Schwefeldioxid (SO₂) frei, das eine Vielzahl önologisch wertvoller Wirkungen entfaltet. Als zugelassenes Schönungs- und Stabilisierungsmittel spielt Kaliummetabisulfit eine zentrale Rolle in der modernen Weintechnologie.

Die wichtigste Funktion ist der Schutz des Weins vor Oxidation und mikrobieller Verderbnis. Schwefeldioxid wirkt antimikrobiell, hemmt insbesondere die Aktivität unerwünschter Wildhefen und Bakterien, und sorgt somit für eine kontrollierte Gärung durch Reinzuchthefen. Darüber hinaus schützt es empfindliche Aromastoffe, Farbstoffe und Phenole vor Oxidation und erhält die Frische und Fruchtigkeit des Weins.

Kaliummetabisulfit wird in verschiedenen Stadien der Weinbereitung eingesetzt:

• Vor der Gärung, um den Most vor Oxidation zu schützen und die natürlichen Mikroorganismen zurückzudrängen,

• Nach der Gärung, zur mikrobiellen Stabilisierung und Haltbarmachung des Weins,

• Bei der Abfüllung, um die Stabilität während der Lagerung und den Transport sicherzustellen.

Der Zusatz erfolgt in genau bemessenen Mengen. In der EU ist ein gesetzlich definierter Höchstwert für Gesamt-SO₂ im Wein vorgeschrieben (je nach Weintyp und Zuckergehalt zwischen 100 und 250 mg/l). Die tatsächliche Dosierung hängt vom pH-Wert, Weintyp, Lagerdauer und mikrobiellen Risiko ab.

Kaliummetabisulfit bietet gegenüber dem verwandten Natriummetabisulfit den Vorteil, dass es kein Natrium in den Wein einbringt, was sensorisch und ernährungsphysiologisch bevorzugt wird.

Gesundheitlich ist der Einsatz von Kaliummetabisulfit in den zugelassenen Mengen unbedenklich, allerdings müssen Weine mit mehr als 10 mg/l freiem Schwefeldioxid gemäß EU-Recht mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ gekennzeichnet werden – wichtig vor allem für Menschen mit Schwefelallergien oder -unverträglichkeiten.

Insgesamt ist Kaliummetabisulfit ein unverzichtbares Werkzeug für Qualität und Haltbarkeit in der Weinbereitung und trägt maßgeblich zur sensorischen Reinheit, mikrobiologischen Stabilität und Alterungsfähigkeit des Weins bei.