Bentonit
Bentonit in der Weinbereitung
Bentonit ist ein natürlich vorkommendes, tonhaltiges Gestein, das durch die Verwitterung vulkanischer Asche entstanden ist. Benannt wurde es nach seiner ersten Fundstätte bei Fort Benton im US-Bundesstaat Wyoming. Es besteht hauptsächlich aus Kalzium-, Natrium- und Aluminium-Silikaten und zeichnet sich durch seine hohe Quellfähigkeit und sein starkes Adsorptionsvermögen aus – also die Fähigkeit, gelöste oder fein verteilte Stoffe an seiner Oberfläche zu binden.
In der Weinbereitung wird Bentonit als Schönungs- und Stabilisierungsmittel eingesetzt, insbesondere zur Entfernung thermolabiler Eiweiße, die sonst bei Lagerung oder Temperaturänderungen zu Trübungen im Wein führen können. Diese Eiweißstabilisierung ist eine wichtige Voraussetzung für die Haltbarkeit und Klarheit eines Weins. Unbehandelte Weine neigen bereits ab 17 °C zu unerwünschten Wärmetrübungen.
Zur Anwendung kommen überwiegend Kalzium-Bentonite (niederquellfähig) oder Misch-Bentonite (Kalzium-/Natrium-Basis). Die Bentonitbehandlung kann sowohl im Moststadium als auch im fertigen Wein erfolgen. Eine frühe Behandlung, etwa während der Mostklärung, bringt Vorteile wie eine bessere Absetzung der Trubstoffe, eine geringere Bräunungsneigung und eine ruhigere, schaumärmere Gärung – was letztlich zu reintönigeren Weinen führt. Allerdings kann eine zu frühe Schönung auch wertvolle Nährstoffe (z. B. Aminosäuren) für die Hefe reduzieren. Umgekehrt besteht bei zu später Anwendung die Gefahr, dass Aroma- und Farbstoffe mit entfernt werden.
Mithilfe eines sogenannten Bentotests lässt sich die benötigte Menge Bentonit zur Eiweißstabilisierung im Voraus bestimmen, um die Behandlung gezielt und weinschonend durchzuführen. Weitere Anwendungen finden sich in der Schaumweinherstellung, wo Bentonit als Rüttelhilfe bei der Remuage dient, sowie bei der Verwendung von Silberchlorid, wo es als inertes Trägermaterial fungiert. In bestimmten Fällen kann Bentonit auch eine leichte Entsäuerung des Weins unterstützen.
Gesundheitlich ist Bentonit unbedenklich, da es physikalisch wirkt, keine toxischen Rückstände hinterlässt und nach der Klärung fast vollständig aus dem Wein entfernt wird. Als zugelassenes Schönungsmittel ist es ein zentraler Baustein moderner önologischer Praxis.