Batonnage
In der Önologie wird unter dem Begriff Batonnage das Aufrühren von Hefe verstanden. Dieser Vorgang wird vor allem beim Ausbau von Weißwein durchgeführt. Auf dem Boden des Weißweinfasses oder des Tanks setzt sich nach der Gärung Hefe ab. Aus der Überlieferung des Wortes Le bâton = der Stock oder Bâtonner = prügeln lässt sich erkennen, dass für den Vorgang des Aufrührens früher einfach Stöcke verwendet wurden.
Heute geschieht das nicht mehr mit Stöcken, sondern mit eigens entwickelte Werkzeugen und für größere Gebinde auch Rührwerken.
Aber warum führt man die zu Boden gesunkenen Hefezellen immer wieder auf? - In Frankreich wurde schon früh entdeckt, dass Weißweine mittels Batonnage mehr Fülle, Cremigkeit, Mundgefühl und Lagerfähigkeit bekommen können. In den vergangenen beiden Jahrzehnten hat sich die Technik der Batonnage weltweit bei Spitzenwinzern durchgesetzt. Dahinter steckt die wissenschaftliche Erkenntnis, dass Hefen wesentlich mehr können, als nur Traubenzucker in Alkohol und CO₂ umzuwandeln. Selbst wenn kein Zucker mehr im Wein ist, hört der Stoffwechsel der Hefen nicht auf. Sie behalten weiter eine starke reduktive Wirkung, schützen also vor negativem Sauerstoffeinfluss und wirken somit wie eine kräftige Schwefelgabe. Ungeschwefelte Weißweine werden nicht braun, solange sie auf der Hefe liegen. Weiters setzen die Hefezellen Stoffe frei, die das oben angesprochene Mundgefühl von Komplexität, Cremigkeit und Fülle bewirken und stabilisierend und harmonisierend auf Tannine wirken. Durch sie gewinnen die Weine an Dichte, harte Eigenschaften und die Alkoholwahrnehmung werden reduziert. Der biologische Säureabbau wird unterstützt. Dadurch kann auf eine frühe Schwefelung des Weins völlig verzichtet werden. Eine Schwefelung braucht also nur zu erfolgen, wenn ein biologischer Säureabbau unerwünscht ist.
All diese Effekte bringen nur Hefezellen, die sich im Wein in der Schwebe befinden, ein fest abgesetztes Hefedepot hat diese Wirkung hingegen nicht. Daher gehen Kellermeister zwei- bis dreimal pro Woche durch den Keller und versuchen vorsichtig, die Feinhefe in den Fässern und Tanks in der Schwebe zu halten.