Saignée

Die Bezeichnung kommt aus dem Französischen und bedeutet „bluten“ oder „Aderlass“. Saignée bezeichnet ein Verfahren, das auch ursprünglich aus Frankreich kommt und dient der Herstellung von Rosés (und ist zugleich auch deren Bezeichnung). 

Nach der Lese werden die roten Trauben eingemaischt, um die Gerb- und Farbstoffe freizusetzen. Bevor der Most nun anfängt zu vergären, wird nach einigen Stunden ein gewisser Prozentsatz (je nach gewünschtem Ergebnis zwischen 10 - 30 Prozent des Gesamtweines) eines mittlerweile rosafarbenen Mostes abgezogen. Dieser Most kann in der Folge als Roséwein ausgebaut werden.  Durch dieses frühe Ablassen von Maischeflüssigkeit wird der verbleibende Rotweinmost konzentriert und der relative Anteil an Gerbstoffen, Aromen und Farbstoffen im verbleibenden Wein erhöht. 

Das war auch das eigentliche Ziel dieser Methode. Erst später fand auch der abgetrennte Mostanteil Verwendung für die Roséweinbereitung und diese Herstellungsmethode wurde mit „Saignée“ bezeichnet. Der Rosé ist also in diesem Fall das Nebenprodukt konzentrierter Rotweine.

Die Herausforderung bei dieser Methode ist, dass man aus denselben Trauben einen fruchtigen, leichten Rosé und gleichzeitig einen kräftigen, aromatischen Rotwein erzeugen will. Daher sollen die Trauben für diesen Wein von höchster Lesequalität sein. Die Besonderheit der auf diese Weise gewonnenen Roséweine ist, dass sie meist kräftiger, dunkler und intensiver sind, als bei der normalen Roséweinbereitung.