Gummi arabicum

Gummi arabicum (E 414) in der Weinbereitung

Gummi arabicum, auch als Gum arabic oder unter der Lebensmittelkennzeichnung E 414 bekannt, ist ein natürlicher Pflanzensaft, der überwiegend aus dem Harz afrikanischer Akazienarten (v. a. Acacia senegal und Acacia seyal) gewonnen wird. Es handelt sich um ein farbloses, geschmacklich neutrales Polysaccharid, das in der Lebensmittelindustrie als Emulgator, Verdickungsmittel und Stabilisator breite Anwendung findet – etwa in Süßwaren, Getränken oder auch auf der Rückseite klassischer Briefmarken, wo es als Klebstoff dient.

Auch in der Weinbereitung ist Gummi arabicum ein zugelassenes und offiziell anerkanntes Behandlungsmittel. Es zählt dort zu den Schönungs- und Stabilisierungsmitteln, das insbesondere eingesetzt wird, um Farbe, Säure und Gerbstoffe (Tannine) im Wein zu harmonisieren und langfristig zu stabilisieren. Eine seiner wichtigsten Eigenschaften in diesem Bereich ist die Wirkung als Weichmacher: Weine mit übermäßiger Bitterkeit oder störenden adstringierenden Tönen lassen sich durch den Zusatz von Gummi arabicum geschmacklich abrunden. Es sorgt für ein volleres Mundgefühl ("mouthfeeling"), macht den Wein geschmeidiger und trägt zur geschmacklichen Balance bei.

Laut geltendem EU-Recht ist die Anwendung in einer Dosierung von bis zu 500 Millilitern pro Hektoliter Weinerlaubt. Die Verwendung gilt als geschmacksfördernde Maßnahme, die die sensorischen Eigenschaften des Weins verbessert, ohne gesundheitliche Risiken mit sich zu bringen. Gummi arabicum ist gesundheitlich unbedenklich, da es im menschlichen Körper weitgehend unverändert wieder ausgeschieden wird und keine toxischen Wirkungen zeigt.

In der modernen Önologie ist Gummi arabicum somit ein geschätztes Mittel zur Feinjustierung der Weinstilistik, insbesondere bei Rotweinen mit ausgeprägter Tanninstruktur oder bei Weinen, die ein besonders rundes, harmonisches Profil aufweisen sollen.