Extrakt

Extrakt des Weines ist die Summe seiner geschmacksbildenden Bestandteile. Es ist dies die Summe der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe, die nach dem Verdunsten des Wassers aus dem Wein übrig bleibt. Extrakt ist wichtig für den Körper eines Weines. Zu den Extraktstoffen im Wein zählen Mineralstoffe wie Phosphat, Magnesium, Kalium, Natrium, Calcium,  Wein-, Milch- und Apfelsäure, Pigment (Farbstoffe wie Anthocyane und Flavonoide, dies sind starke Antioxidantien, die zahlreiche positive gesundheitsfördernde Wirkungen haben, Zucker
Gerbstoffe (Tannine, Phenole), Mehrfachalkohole wie Glycerin, Proteine, Pektine und Spurenelemente wie Zink, Kupfer, Jod, Mangan, Brom, Eisen und Fluor.

Extrakt kann beim Wein 17 bis über 30 Gramm pro Liter betragen und lässt sich leicht an der Viskosität (Schlieren, Kirchenfenster) in der Innenseite des Weinglases wahrnehmen. Je mehr Extrakt, umso mehr Schlieren zeigen sich. Im Weingarten kann man das Extrakt im Wein u. a. durch Ertragsbegrenzung und einen späteren Lesezeitpunkt beeinflussen. Je weniger Trauben ein Rebstock trägt und je weniger Wasserbestandteile die Traube enthält, desto höher ist automatisch der Extrakt in den Trauben und im Wein. Um den individuellen Charakter eines Weines zu analysieren, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt.